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Patatas Bravas 'New Way'

enero 2014

 

Servicio:  4 raciones

 

Para la salsa brava

4 tomates grandes maduros

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen  español

1 cucharadita de azúcar

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón (pimentón  dulce español paprika)

1 pizca de pimienta de cayena

1 cucharadita de vinagre de jerez

Sal al gusto

 

Para el “Alioli”

4 dientes de ajo, pelados

Una pizca de sal

½ cucharadita de jugo de limón fresco (aproximadamente ¼ de limón)

1 ½ tazas de aceite de oliva  extra virgen español

 

Para las patatas

2 tazas de aceite de oliva extra virgen español

1 libra patatas de Idaho, (alrededor de 3 papas grandes) peladas y cortadas en cubos de 2 pulgadas (aprox.  4cm. ½)

Sal al gusto

½ cucharadita de pimentón (paprika dulce español)

 

Para hacer la salsa brava, cortar los tomates por la mitad. Colocar un rallador sobre un cuenco y frotar el lado abierto del tomate sobre el rallador hasta que se ralle toda la carne del tomate. Desechar las pieles. Colar la carne rallada por un tamiz para producir 1 ½ tazas de puré de tomate.

 

Vierte las 2 cucharadas de aceite de oliva en una pequeña sartén y calienta a fuego lento. Añade el puré de tomate, azúcar, laurel, pimentón y pimienta de cayena. Sube  el fuego a media temperatura y cocina hasta que la mezcla se reduzca una cuarta parte y se convierta en un color rojo intenso, aproximadamente 10 minutos. Retirar del fuego. Añadir el vinagre y sazona al gusto con sal. Dejarlo aparte

 

Para hacer el “alioli”, machacar el ajo y la sal en un mortero hasta obtener una pasta suave. Mezclarlo con el jugo de limón y añadir el aceite de oliva, gota a gota, mientras tú sigues machacando la pasta en el mortero. Vas moviendo el mortero  con un lento movimiento circular sin dejar de machacar y aplastar la pasta lentamente. Es necesario que sea lento y constante. Es imprescindible que la pasta absorba el aceite de oliva sobre la marcha, a medida que vamos agregándolo. Mantener el goteo del aceite hasta que tenga la consistencia de una mayonesa espesa. Si el alioli esta demasiado denso, añadir un poco de agua, aproximadamente ½ cucharadita para aclararlo. Este esfuerzo requiere tiempo, unos 20 minutos de lento movimiento alrededor del mortero, para crear una rica salsa espesa. Cuando ya tengamos el alioli lo dejamos a un lado.

 

Para las patatas, alinear los cuadrados de patata y con un moldeador de melón pequeño hacemos un pequeño orificio en cada una de las patatas. Vierte el aceite de oliva en una sartén profunda y calienta a fuego medio-bajo hasta 250 grados controlándolo con un termómetro de dulces. Se van friendo las patatas lentamente  en grupos de pocas patatas, que no hayan muchas en la sartén, colocándolas suavemente, hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos. Las patatas no deben cambiar de color, pero irán poniéndose más blanditas Prueba que estén tiernas y suaves pinchando con un palillo. Sacarlas de la sartén con una espumadera y las dejamos escurrir. Dejar que el aceite vuelva a estar a 250 grados antes de freír el siguiente grupo de patatas.

 

Subir  la temperatura del aceite de oliva a 350 grados midiéndolo con un termómetro de dulces. Tomamos de nuevo los diferentes grupos de patatas y las volvemos a freír hasta que estén crujientes y marrones o doradas, unos 2 minutos. Asegúrate de que el aceite este  a 350 grados antes de freír el siguiente grupo. Colocar las patatas a un lado para escurrir y sazonar al gusto con sal.

Para servir, colocar los cuadrados de patata en una bandeja con la cara donde tenemos el hueco hacia arriba. Rellenar cada hueco de la patata con una cucharadita de la salsa brava, encima ponemos un poco de alioli y espolvoreamos con pimentón.

 

Tanto la salsa brava como el alioli se pueden mantener en el refrigerador, bien tapado, durante dos días.