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“Hunkar Begendi”

enero 2014

Servicio: 6 porciones

 

Para las patas de cordero:

 

4 cucharadas de aceite de canola

5 libras de patas de cordero (3-4 patas)

3 cucharadas de sal “kosher”

2 cucharadas de pimienta negra recién molida

1 cebolla grande española, pelada y cortada en rodajas de 1/2 "de espesor (unos 13mm.)

2 dientes de ajo

2 cuartos de caldo de pollo

2 cuartos caldo de ternera

3 ramitas de tomillo fresco

3 ramitas de orégano fresco

2 hojas de laurel

 

Para el puré de berenjenas:

 

3 cucharadas de aceite de oliva

2 libras de berenjenas, aproximadamente 3 berenjenas asadas hasta que estén tiernas, luego pelarlas

3 oz de mantequilla sin sal

1/3 taza de harina para todo uso

3 tazas y media 1/2 tazas de nata “medio y medio” (nata liquida)

1 cucharada de sal “kosher”

1 pizca de nuez moscada molida

1 pizca de pimienta blanca

1 taza y media de queso gruyere o “Kefalogravieras”

2 cucharadas de cebollino fresco

 

 

Para la pierna de cordero: Calentar el aceite en una olla grande o una olla de fondo grueso con tapa, a fuego medio-alto. Sazonar las patas de cordero bien con sal y pimienta negra. Sellar el cordero  hasta que esté bien dorado y caramelizado en todos sus lados. Colocar las patas en un plato y dejarlo a un lado.

 

Agregar las cebollas a la olla y cocinarlas hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Raspar los pedacitos dorados en la sartén y mezclarlos con las cebollas mientras se cocinan. Agregar el ajo y cocinarlo, moviéndolo  para que no se queme , durante unos 3 minutos más aproximadamente.

 

Añadir las patas de cordero de nuevo a la olla y verter el caldo de pollo y ternera. Subir el fuego a alto y llevarlo a ebullición. Agregar el tomillo, el orégano y hojas de  laurel y reducir el  fuego a medio-bajo  dejándolo cocinar a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que las patas estén tiernas  y la carne se  deshaga del  hueso.

 

Para el puré de berenjenas: Calentar el horno a 400 grados.

Con un pincel de cocina moja las berenjenas con el aceite de oliva y colocalas en una fuente para hornear  y asar en el horno durante unos 40 minutos, hasta que  las berenjenas queden crujientes por todos los lados. Pincha con un tenedor para asegurarte de que la berenjena esta bien cocida y tierna. Coloca  las  berenjenas aparte y déjalas  enfriar  dejando que se les vaya aflojando su piel. Una vez que estén lo suficientemente frías, coges  la berenjena por la parte superior  y le quitas la piel. Se pica la berenjena y se  desechan las pieles. Se deja aparte.

 

Una vez que las patas de cordero estén cocidas, las retiramos  con cuidado del líquido de cocción y las dejamos aparte. Subimos el fuego a medio-alto y dejamos que el líquido de cocción reduzca a la mitad, hasta que quede espeso y de sabor intenso, unos 15 minutos.

 

Mientras que la salsa está reduciendo, se quita suavemente la carne del  cordero del hueso y cortamos en de 3 piezas aproximadamente, siguiendo las costuras naturales en la carne. Si lo deseas, puedes sacar la médula de los huesos y mezclarla en la salsa para darle más sabor. Colar la salsa por un colador en una olla pequeña y mantenerla  caliente.

 

Para el puré de berenjena, derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega la harina y muévelo hasta que esté bien mezclado. Cocina  la mezcla hasta que esté dorada  para crear un “roux”, unos 10 minutos. Añadir la crema o nata “mitad/mitad” y poco a poco se va moviendo hasta crear  una salsa blanca espesa.

 

Añadir la berenjena asada, la sal, nuez moscada y la pimienta blanca y mezclarlo bien. Agregar  el queso a continuación en diferentes tandas y se pasa la mezcla a una licuadora para hacer un puré. Volver a poner  la mezcla en la sartén y mantenerla  caliente.

 

Para servir, se coloca una cuchara del puré de berenjena en el fondo de un cuenco  o plato, encima se colocan un par de trozos del cordero y se añade  una cucharada de la salsa por encima. Adornar con cebollino.